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茶の分類と成分

■  茶の分類

同じチャから作らる茶にも様々な種類があります。その種類を分ける決め手は、摘み取った生葉の最初の処理方法です。茶では、「発酵」という言葉を使いますが、これは茶葉が持っている酵素を働かせることを指します。茶を製造する時には、生葉に含まれる酵素の働きを止めるために熱を加えます。これを、「殺青」(さっせい)、または「失活」(しっかつ)といいます。この加熱処理をいつ行うかによって、茶の種類は大きく3つに分かれます。

  1. 不発酵茶・・・生葉をできるだけ早く加熱して、酵素の働きを止める。
  2. 半発酵茶・・・酸化酵素を少し働かせてから、加熱して酵素の働きを止める
  3.  発酵茶・・・酸化酵素を最大限に働かせてから、加熱して酵素の働きを止める

1.は、日本緑茶と中国緑茶が該当します。2.は、烏龍茶に代表されるもので、3.は、紅茶のことです。紅茶や烏龍茶などは一般に「発酵茶」と呼んでいますが、ここで言う発酵とは、生葉中の酸化酵素を始めとした各種酵素により、成分変化を促したものです。それとは、別に微生物による発酵を促す「後発酵茶」というお茶があります。後発酵茶は、加熱して酵素の働きを止めた後に微生物によって発酵させた茶です。日本の碁石茶・阿波番茶・中国のプーアール茶などがあります。

■ 日本茶で飲まれているお茶

普通煎茶

「煎茶」は、元来は煎じたお茶、または茶を煎じることを意味していました。現在では、煎茶は摘み取った生葉を蒸して酸化酵素の働きを止め、葉を何段階にも分けて揉みつつ、乾燥させながら、針状に形を整えて製造したお茶を指します。生葉の蒸し時間は葉の柔らかさなどを見て微妙に調整(30秒〜40秒)し、その後先人が工夫した手揉み茶の技法を忠実に機械化した工程で揉みます。これによって抽出液がさわやかな香りと、旨味、渋味が調和した喉ごしの良い緑茶に仕上がります。

深蒸し煎茶

「深蒸し煎茶」は、その名のとおり、普通の煎茶よりも蒸し時間を2〜3倍程度長くしたお茶です。それよりも長く蒸したお茶を「特蒸し茶」と呼びます。深蒸し煎茶が生まれたのは、静岡県中部の牧之原台地とその周辺だといえわれています。もともとこの地域のお茶は、山間地の茶に比べて葉肉が厚く渋味が強いため、消費地の好みに合いませんでした。昭和30年代初めに、蒸し時間を長くして渋味を抑えた深蒸し煎茶が作られたのです。

玉露

玉露の製造工程は、煎茶と同じで、お茶の形状も上級煎茶と同じ針状です。では、何が違うのかと言うと、茶樹に当たる日光を避ける独特の栽培方法です。茶園全体に覆いをかぶせたり、有機肥料をたっぷり与え、自然自然仕立てにした葉を手摘みしたりして手間をかけるので、煎茶とは異なる色や味が培われるのです。玉露と栽培方法が似ているお茶に[かぶせ茶」がありますが、これは覆いをかぶせる期間が玉露より短いもので、玉露と煎茶の間に位置するお茶です。

抹茶

千利休により大成され、今も受け継がれる「茶の湯」で用いられるのが、「抹茶」です。抹茶は、乾燥したお茶を石臼で挽いて作る微粉末状のお茶です。抹茶の原料となるお茶を「碾茶」と言います。「碾」という字は、「うす」「ひく」という意味を持ち、甜茶とは、「挽き臼で紛糾する茶」を意味します。碾茶の原料となる生葉は、玉露と同じように長い期間覆いをかけて育てられます。他のお茶と異なり製造工程で唯一揉まないで作られたお茶です。

番茶

番茶は、新芽が伸びすぎて硬くなった葉や、一番茶と二番茶の後に遅れて出て硬くなった葉、また、夏の暑い時期の三番茶や四番茶、冬前や春先に茶樹の整枝のために刈り取った葉や茎でも作られます。

勾玉のようなお茶 玉露茶

ほとんどの日本茶が蒸し製ですが、1種類だけ釜炒り製のお茶があります。それが、「釜炒り製玉露茶」です。釜炒り製玉露茶は、中国に起源を持つ「唐茶」が江戸時代初期に九州に伝えられたものです。佐賀県の嬉野茶や宮崎県・熊本県の青柳茶が知られています。この釜炒り茶の釜による殺青を蒸し製に変えたのが、「蒸し製玉露茶」です。グリ茶とも呼ばれ、大正末期にはロシアに輸出するために作られました。

ほうじ茶

「焙じ茶」は、番茶などを褐色になるまで強火で焙煎したものです。香ばしい香りが口の中をすっきりとさせるので、食後に喜ばれるお茶です。

玄米茶

ここでいう玄米、白米を蒸して乾燥した干飯を焦げ色がつくくらい炒ったものです。玄米でなく白米を原料にしているのは、香りが高いからです。その米を煎茶や川柳、青柳または番茶に50%位混ぜたものが玄米茶です。

■ お茶の味、4つの要素

味の要素には甘味、塩味、苦味、うま味、渋味などがあります。お茶のうま味・甘味をもたらす成分はアミノ酸類や糖類などです。お茶は、うま味の強いグルタミン酸や茶特有のテアニンなどの、アミノ酸類を多く蓄えられる不思議な能力を持っています。お茶の味のベースとなっているのは、苦味と渋味です。お茶特有のさっぱりとした苦味は、爽快感や後味に甘味を感じさせるものです。この苦味・渋味を持つのに対し、カフェインは、さっぱりとした軽い苦味を演出します。ベースとなる苦味・渋味に、アミノ酸や糖類によるうま味と甘味、まろやかさが加わることで、お茶のおいしさが完成します。

■ お茶の合う水とは

抽出したお茶の液は、約99.7%がお湯で、溶出分は0.3%位です。このことから、お茶を淹れるときに使う水が、お茶の味を左右することになります。水には、硬水と軟水があります。硬度100以下を軟水、100以上を硬水としており、日本の水は軟水です。一般にお茶には、軟水が適しています。お茶を入れる時に、湯を沸騰させると水の分子の結合が細かくなるため、茶の中に水の分子が浸透しやすくなるという考え方があります。また、沸騰によって炭酸カルシウムなどの塩類が分解され、その結果生じたカルシウムイオンが水を引きよせ、その分子の結合を細かくすると言う人もいます。煎茶のような爽快感を求める茶種では、沸騰させすぎないことも大切です。全国の都会の水道水は高度浄水処理により浄水性能が向上しています。沸騰させてカルキ臭をなくせば、水道水もおいしい水となります。

■ お茶の成分

カテキン

カテキン類は、主にお茶の苦味と渋味をもたらす成分で、すべての味成分のうち最も多く含まれています。カテキン類の健康効果の中で、特に強力なのは抗酸化作用です。その抗酸化力は、ビタミンCヤビタミンEの数十倍から数百倍にもなるといわれています。

テアニン

テアニンは、茶特有のアミノ酸デコーヒーやココアなどには含まれていません。テアニンは、爽やかな甘味とうま味を示す味成分です。心身をリラックスさせてくれる力があります。

カフェイン

カフェインは、お茶では爽やかな苦味を醸し出す、なくてはならない成分です。中枢神経を刺激・興奮させたり、利尿を促進させ体脂肪の分解を助ける力があります。

ビタミンC

お茶は、ビタミンCを多く含んでいます。ビタミンCハ、熱・アルカリ性に弱く、極めて酸化されやすい性質」があります。それに対し、お茶のビタミンCは壊れにくく安定しているのが特徴です。

参考資料:NPO法人 日本茶インストラクター教会発行  日本茶のすべてがわかる本

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