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お茶のできるまで

■ 機械による煎茶の製造工程

【荒茶の製造工程】

蒸熱:蒸し                                                                                                         

蒸熱工程は、生葉の酸化酵素を失活させ、生葉に含まれる青臭や悪臭を除去し、葉を柔らかくします。

粗揉:葉振るい

蒸した葉を熱風の中で撹拌しながら揉み、水分を均一に飛ばす工程。

揉捻:回転揉み

熱を加えずに揉む工程で、茎など葉に比べて乾燥しにくいので、水分を揉みだして茶葉全体にの水分を均一化する。

中揉:揉み切り

粗揉と同じく葉を揉みながら乾かし、葉を撚って細かくする工程。

精揉:転繰揉み・こくり

乾燥させながら揉み、針状に形を整える工程。

Α乾燥

最後に、葉を乾燥機に広げて熱風をあけ、乾燥させます。荒茶の段階では、水分量を5%位にとどめます。

【仕上げ工程】

お茶の原料となる「荒茶」は、本来の他に古葉や硬葉、茎、粉などが混じっているほか、形状が不均一で、比較的水分が多くて傷みやすく、貯蔵性が悪いものです。風味などお茶の商品価値を向上させながら貯蔵性を持たせ、いろいろなグレードのお茶をつくるのが仕上げ工程です。

乾燥

後の作業性を良くするために乾燥します。この工程を「先火」と言います。この時焦げやすい粉を細かい目の篩で篩分けします。

選別・整形

様々な動きをする篩で荒茶を篩分けして、大きな葉を切断したり、粉や茎を分別します。

火入れ

選別した各部材は、形状・かさ密度が異なるため、部材ごとに適度な温度と時間で乾燥火入れします。

選別・整形

■ 発酵茶の製造方法

茶の発酵とは、生葉の酸化酵素を働かせ、成分を変化させることを言います。酒や味噌などのような「醗酵」とは意味がちがいます。紅茶は、発酵茶の代表です。紅茶には、葉がそのままの形をしている「リーフスタイル」、細かくカットしている「ブロークンタイプ」があります。ティーバッグには、抽出するのが早いブロークンタイプが利用されます。下記の製法は、オーソドックスタイプを紹介します。

萎凋

生葉を風通しの良い場所に広げて

揉捻

萎凋により柔らかくなった葉を揉捻することで、組織を破壊して発酵させます。

玉解き・篩い分け

固まりになった葉に圧力をかけてほぐし篩い分けます。

発酵

篩目に通った細かい葉は、湿度の高い約25℃の部屋に1〜2時間置いて十分に発酵させます。

乾燥

葉を熱風で乾かします。ここで発酵を停止します。水分が3〜4%になるまで乾燥させて荒茶が完成します。

仕上げ

茎や粉を取り除き、茶の大きさ別にグレードを仕上げます。

■ 半発酵茶の製造法

半発酵茶は、途中まで発酵させた茶です。中国茶には、半発酵茶が多く、発酵度によって包種茶、安渓烏龍茶、武夷岩茶、台湾烏龍茶などに分類されます。下記に白毫烏龍茶の製法を紹介します。

日干萎凋

生葉を竹製の平籠に広げ、ときどき撹拌しながら日光に当て、葉の緑がやや赤くなってきたら室内に移動します。

室内萎凋

日干萎凋を終えた葉を室内に広げ、12時間くらいかけて静置と撹拌を繰り返します。

炒り葉

葉を手炒り釜か円筒形炒り機で炒ります。炒ることにより水分が少なくなり、青臭さが消え果実のような香りがします。

回軟

水で濡らした布袋に茶を入れ、濡れた布をかぶせて放置します。烏龍茶特有の香りが増え、葉が強くしなやかになります。

揉捻

揉捻機で揉み、固まりになった茶を手でほぐします。

乾燥

葉を熱風で乾かします。

■ 後発酵茶の製造法

参考資料:NPO法人 日本茶インストラクター教会発行  日本茶のすべてがわかる本

後発酵茶は、半発酵茶と異なり、微生物によって発酵させるお茶です。カビをつけて発酵させる「好気的カビ付け発酵茶」、漬物にして発酵させる「嫌気的バクテリア発酵茶」、カビの発生とともに漬物にした「2段発酵茶」に分かれます。プーアール茶は、好気的発酵茶になります。
萎れさせる。緑茶は、すぐに殺青するのに対し、まず萎凋することで酸化酵素を活性化させるのが特徴です。

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