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楽天スーパーポイント,プーアール茶
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茶の種類と世界の茶

■  お茶の種類

普通煎茶

新芽を蒸して揉み、乾燥したもの。上級品ほどうまみがある。

深蒸し煎茶

煎茶製造で、蒸し時間を普通より2〜3倍長く蒸してある。味が濃く、甘み特徴。

玉露 

よしず棚等で茶園を覆い、直射日光をさけてうま味をふやし、苦味を抑えて育てたお茶。

蒸し製玉露茶 

茶葉を蒸して殺青(さっせい)し、勾玉(球状・半球状)に揉みながら乾燥させる。グリ茶ともいう。

釜炒り製玉露茶 

茶葉を熱した釜で炒り、酸化酵素を不活性化する製法の緑茶蒸し製とは異なる香りがする。

抹茶 

玉露と同様に栽培し、蒸した葉を揉まずに乾燥した碾茶を臼でひき、微粉にしたもの。茶の湯に使用。

番茶

硬くなった新芽や茎などを主原料とした茶で、製法は煎茶と同じ。

ほうじ茶

番茶や煎茶を強火で炒り、香ばしさをだしたお茶。

文山包種茶

台湾台北県の文山でつくられる包種茶。緑茶に近い青茶で、ランの花の香りがする。

凍頂烏龍茶

福建省の青茶用のチャを台湾の凍頂山に植えてつくった台湾を代表する青茶です。

紅茶(アッサム)

濃厚で力強い味が特徴。黒みがかった赤い水色で、ミルクティーに向いています。

プーアール茶

代表的な雲南省の黒茶。茶葉を釜で炒って、少し揉んだ後積んで微生物で発酵し乾燥した、後発酵茶。

お茶のあや香園の純国産プーアール茶は、完全発酵させた黒茶です。

■  世界のお茶

日本茶は、千年を越すような歴史を持った国民的飲料です。「日常茶飯」という言葉にあるように、身近な飲み物となっています。

茶の起源

世界で最初に茶を口にした人はだれでしょうか。今から約5000年前の中国の神話に登場します。 本草学の始祖といわれる中国のしん神農帝は、山野を駆け巡り野草を試食し、食べられる食物を人々に教えていました。時には、毒草にあたって苦しみますが、神農帝は茶の葉を噛んで解毒したと伝えられています。茶に含まれているカテキン類は、植物の毒素に多いアルカロイドと結合しやすく、毒を消す性質を持っています。神話とはいえ、茶を解毒に使用したことは理にかなっているわけです。

茶の原産地

茶には、中国種とアッサム種があり、両者の形態や生態が大きく異なるため、茶の原産地は2つの地域に分かれるという説と、両者の染色体数が同じため大差はなく原産地は1つという説があります。その原産地は、中国の四川・貴州・雲南地方とする説、雲南の西双版納(シーサンパンナ)に限定する説もありますが、現在では、中国西南地域を中心とした「東亜半月弧」(とうあはんげっこ)と呼ばれる地域を起源とする説が多数派です。長い歴史の間に、そこから一方は海を渡って日本に、一方はインドや東南アジア山地の各地へ波及したと考えられます。また、雲南省を中心に、西はアッサムから東は湖南省にまたがる地域全体を茶の原産地とする説もあります。

世界の茶の呼び方

世界の茶の呼び方には、“cha(チャ)”と“te(テ)”があります。“ cha ”は、「茶」の広東語の発音である「チャ」に由来します。    茶は、文化交流があった日本・韓国・モンゴルはもちろん、シルクロードを通じた交易ルートに乗り西域に広がりました。これらの国々では、“ cha ”に類似した“ chai・chaya・chay・tsai・syai ”などと呼んでいます。“ te ”は、「茶」を表す古い文字の「荼(ト)」に由来し、福建省では“ te ”と読んでいます。福建省アモイからの茶の海上ルートに乗って欧州に広がり“ te ”に類似した“the・they・thee・tea・tee ”などと呼んでいます。欧州でも、ポルトガルだけは、“ cha ”と呼んでいます。ポルトガルは、茶を植民地だったマカオ(広東省)から輸入していたためこの呼び方になったのです。

各国の茶の呼び方     

地域

文字

呼び方

福建語系

te

マレー

the

テー

スリランカ

they

テーイ

南インド

tey

テイ

オランダ

thee

テー

イギリス

tea

ティー

ドイツ

tee

テー

フランス

the

イタリア

te

ハンガリー

tea

テア

スウェーデン

te

地域

文字

呼び方

広東語系

cha

チャ

北京

cha

チャー

韓国

cha

チャ

日本

chai / sa

チャ/サ

モンゴル

chai

チャイ

ヒンディー

chaya

チャーヤ

トルコ

chay

チャイ

ギリシャ

tsai

チャイ

アラビア

chay

シャー

ロシア

chai

シャイ

ポルトガル

cha

チャ

茶の分類と成分

■  茶の分類

同じチャから作らる茶にも様々な種類があります。その種類を分ける決め手は、摘み取った生葉の最初の処理方法です。茶では、「発酵」という言葉を使いますが、これは茶葉が持っている酵素を働かせることを指します。茶を製造する時には、生葉に含まれる酵素の働きを止めるために熱を加えます。これを、「殺青」(さっせい)、または「失活」(しっかつ)といいます。この加熱処理をいつ行うかによって、茶の種類は大きく3つに分かれます。

  1. 不発酵茶・・・生葉をできるだけ早く加熱して、酵素の働きを止める。
  2. 半発酵茶・・・酸化酵素を少し働かせてから、加熱して酵素の働きを止める
  3.  発酵茶・・・酸化酵素を最大限に働かせてから、加熱して酵素の働きを止める

1.は、日本緑茶と中国緑茶が該当します。2.は、烏龍茶に代表されるもので、3.は、紅茶のことです。紅茶や烏龍茶などは一般に「発酵茶」と呼んでいますが、ここで言う発酵とは、生葉中の酸化酵素を始めとした各種酵素により、成分変化を促したものです。それとは、別に微生物による発酵を促す「後発酵茶」というお茶があります。後発酵茶は、加熱して酵素の働きを止めた後に微生物によって発酵させた茶です。日本の碁石茶・阿波番茶・中国のプーアール茶などがあります。

■ 日本茶で飲まれているお茶

普通煎茶

「煎茶」は、元来は煎じたお茶、または茶を煎じることを意味していました。現在では、煎茶は摘み取った生葉を蒸して酸化酵素の働きを止め、葉を何段階にも分けて揉みつつ、乾燥させながら、針状に形を整えて製造したお茶を指します。生葉の蒸し時間は葉の柔らかさなどを見て微妙に調整(30秒〜40秒)し、その後先人が工夫した手揉み茶の技法を忠実に機械化した工程で揉みます。これによって抽出液がさわやかな香りと、旨味、渋味が調和した喉ごしの良い緑茶に仕上がります。

深蒸し煎茶

「深蒸し煎茶」は、その名のとおり、普通の煎茶よりも蒸し時間を2〜3倍程度長くしたお茶です。それよりも長く蒸したお茶を「特蒸し茶」と呼びます。深蒸し煎茶が生まれたのは、静岡県中部の牧之原台地とその周辺だといえわれています。もともとこの地域のお茶は、山間地の茶に比べて葉肉が厚く渋味が強いため、消費地の好みに合いませんでした。昭和30年代初めに、蒸し時間を長くして渋味を抑えた深蒸し煎茶が作られたのです。

玉露

玉露の製造工程は、煎茶と同じで、お茶の形状も上級煎茶と同じ針状です。では、何が違うのかと言うと、茶樹に当たる日光を避ける独特の栽培方法です。茶園全体に覆いをかぶせたり、有機肥料をたっぷり与え、自然自然仕立てにした葉を手摘みしたりして手間をかけるので、煎茶とは異なる色や味が培われるのです。玉露と栽培方法が似ているお茶に[かぶせ茶」がありますが、これは覆いをかぶせる期間が玉露より短いもので、玉露と煎茶の間に位置するお茶です。

抹茶

千利休により大成され、今も受け継がれる「茶の湯」で用いられるのが、「抹茶」です。抹茶は、乾燥したお茶を石臼で挽いて作る微粉末状のお茶です。抹茶の原料となるお茶を「碾茶」と言います。「碾」という字は、「うす」「ひく」という意味を持ち、甜茶とは、「挽き臼で紛糾する茶」を意味します。碾茶の原料となる生葉は、玉露と同じように長い期間覆いをかけて育てられます。他のお茶と異なり製造工程で唯一揉まないで作られたお茶です。

番茶

番茶は、新芽が伸びすぎて硬くなった葉や、一番茶と二番茶の後に遅れて出て硬くなった葉、また、夏の暑い時期の三番茶や四番茶、冬前や春先に茶樹の整枝のために刈り取った葉や茎でも作られます。

勾玉のようなお茶 玉露茶

ほとんどの日本茶が蒸し製ですが、1種類だけ釜炒り製のお茶があります。それが、「釜炒り製玉露茶」です。釜炒り製玉露茶は、中国に起源を持つ「唐茶」が江戸時代初期に九州に伝えられたものです。佐賀県の嬉野茶や宮崎県・熊本県の青柳茶が知られています。この釜炒り茶の釜による殺青を蒸し製に変えたのが、「蒸し製玉露茶」です。グリ茶とも呼ばれ、大正末期にはロシアに輸出するために作られました。

ほうじ茶

「焙じ茶」は、番茶などを褐色になるまで強火で焙煎したものです。香ばしい香りが口の中をすっきりとさせるので、食後に喜ばれるお茶です。

玄米茶

ここでいう玄米、白米を蒸して乾燥した干飯を焦げ色がつくくらい炒ったものです。玄米でなく白米を原料にしているのは、香りが高いからです。その米を煎茶や川柳、青柳または番茶に50%位混ぜたものが玄米茶です。

■ お茶の味、4つの要素

味の要素には甘味、塩味、苦味、うま味、渋味などがあります。お茶のうま味・甘味をもたらす成分はアミノ酸類や糖類などです。お茶は、うま味の強いグルタミン酸や茶特有のテアニンなどの、アミノ酸類を多く蓄えられる不思議な能力を持っています。お茶の味のベースとなっているのは、苦味と渋味です。お茶特有のさっぱりとした苦味は、爽快感や後味に甘味を感じさせるものです。この苦味・渋味を持つのに対し、カフェインは、さっぱりとした軽い苦味を演出します。ベースとなる苦味・渋味に、アミノ酸や糖類によるうま味と甘味、まろやかさが加わることで、お茶のおいしさが完成します。

■ お茶の合う水とは

抽出したお茶の液は、約99.7%がお湯で、溶出分は0.3%位です。このことから、お茶を淹れるときに使う水が、お茶の味を左右することになります。水には、硬水と軟水があります。硬度100以下を軟水、100以上を硬水としており、日本の水は軟水です。一般にお茶には、軟水が適しています。お茶を入れる時に、湯を沸騰させると水の分子の結合が細かくなるため、茶の中に水の分子が浸透しやすくなるという考え方があります。また、沸騰によって炭酸カルシウムなどの塩類が分解され、その結果生じたカルシウムイオンが水を引きよせ、その分子の結合を細かくすると言う人もいます。煎茶のような爽快感を求める茶種では、沸騰させすぎないことも大切です。全国の都会の水道水は高度浄水処理により浄水性能が向上しています。沸騰させてカルキ臭をなくせば、水道水もおいしい水となります。

■ お茶の成分

カテキン

カテキン類は、主にお茶の苦味と渋味をもたらす成分で、すべての味成分のうち最も多く含まれています。カテキン類の健康効果の中で、特に強力なのは抗酸化作用です。その抗酸化力は、ビタミンCヤビタミンEの数十倍から数百倍にもなるといわれています。

テアニン

テアニンは、茶特有のアミノ酸デコーヒーやココアなどには含まれていません。テアニンは、爽やかな甘味とうま味を示す味成分です。心身をリラックスさせてくれる力があります。

カフェイン

カフェインは、お茶では爽やかな苦味を醸し出す、なくてはならない成分です。中枢神経を刺激・興奮させたり、利尿を促進させ体脂肪の分解を助ける力があります。

ビタミンC

お茶は、ビタミンCを多く含んでいます。ビタミンCハ、熱・アルカリ性に弱く、極めて酸化されやすい性質」があります。それに対し、お茶のビタミンCは壊れにくく安定しているのが特徴です。

参考資料:NPO法人 日本茶インストラクター教会発行  日本茶のすべてがわかる本

お茶のできるまで

■ 機械による煎茶の製造工程

【荒茶の製造工程】

蒸熱:蒸し                                                                                                         

蒸熱工程は、生葉の酸化酵素を失活させ、生葉に含まれる青臭や悪臭を除去し、葉を柔らかくします。

粗揉:葉振るい

蒸した葉を熱風の中で撹拌しながら揉み、水分を均一に飛ばす工程。

揉捻:回転揉み

熱を加えずに揉む工程で、茎など葉に比べて乾燥しにくいので、水分を揉みだして茶葉全体にの水分を均一化する。

中揉:揉み切り

粗揉と同じく葉を揉みながら乾かし、葉を撚って細かくする工程。

精揉:転繰揉み・こくり

乾燥させながら揉み、針状に形を整える工程。

Α乾燥

最後に、葉を乾燥機に広げて熱風をあけ、乾燥させます。荒茶の段階では、水分量を5%位にとどめます。

【仕上げ工程】

お茶の原料となる「荒茶」は、本来の他に古葉や硬葉、茎、粉などが混じっているほか、形状が不均一で、比較的水分が多くて傷みやすく、貯蔵性が悪いものです。風味などお茶の商品価値を向上させながら貯蔵性を持たせ、いろいろなグレードのお茶をつくるのが仕上げ工程です。

乾燥

後の作業性を良くするために乾燥します。この工程を「先火」と言います。この時焦げやすい粉を細かい目の篩で篩分けします。

選別・整形

様々な動きをする篩で荒茶を篩分けして、大きな葉を切断したり、粉や茎を分別します。

火入れ

選別した各部材は、形状・かさ密度が異なるため、部材ごとに適度な温度と時間で乾燥火入れします。

選別・整形

■ 発酵茶の製造方法

茶の発酵とは、生葉の酸化酵素を働かせ、成分を変化させることを言います。酒や味噌などのような「醗酵」とは意味がちがいます。紅茶は、発酵茶の代表です。紅茶には、葉がそのままの形をしている「リーフスタイル」、細かくカットしている「ブロークンタイプ」があります。ティーバッグには、抽出するのが早いブロークンタイプが利用されます。下記の製法は、オーソドックスタイプを紹介します。

萎凋

生葉を風通しの良い場所に広げて

揉捻

萎凋により柔らかくなった葉を揉捻することで、組織を破壊して発酵させます。

玉解き・篩い分け

固まりになった葉に圧力をかけてほぐし篩い分けます。

発酵

篩目に通った細かい葉は、湿度の高い約25℃の部屋に1〜2時間置いて十分に発酵させます。

乾燥

葉を熱風で乾かします。ここで発酵を停止します。水分が3〜4%になるまで乾燥させて荒茶が完成します。

仕上げ

茎や粉を取り除き、茶の大きさ別にグレードを仕上げます。

■ 半発酵茶の製造法

半発酵茶は、途中まで発酵させた茶です。中国茶には、半発酵茶が多く、発酵度によって包種茶、安渓烏龍茶、武夷岩茶、台湾烏龍茶などに分類されます。下記に白毫烏龍茶の製法を紹介します。

日干萎凋

生葉を竹製の平籠に広げ、ときどき撹拌しながら日光に当て、葉の緑がやや赤くなってきたら室内に移動します。

室内萎凋

日干萎凋を終えた葉を室内に広げ、12時間くらいかけて静置と撹拌を繰り返します。

炒り葉

葉を手炒り釜か円筒形炒り機で炒ります。炒ることにより水分が少なくなり、青臭さが消え果実のような香りがします。

回軟

水で濡らした布袋に茶を入れ、濡れた布をかぶせて放置します。烏龍茶特有の香りが増え、葉が強くしなやかになります。

揉捻

揉捻機で揉み、固まりになった茶を手でほぐします。

乾燥

葉を熱風で乾かします。

■ 後発酵茶の製造法

参考資料:NPO法人 日本茶インストラクター教会発行  日本茶のすべてがわかる本

後発酵茶は、半発酵茶と異なり、微生物によって発酵させるお茶です。カビをつけて発酵させる「好気的カビ付け発酵茶」、漬物にして発酵させる「嫌気的バクテリア発酵茶」、カビの発生とともに漬物にした「2段発酵茶」に分かれます。プーアール茶は、好気的発酵茶になります。
萎れさせる。緑茶は、すぐに殺青するのに対し、まず萎凋することで酸化酵素を活性化させるのが特徴です。

お茶の伝来と開拓

■ 日本最古のお茶は・・・

中国からお茶が伝わったのは、最も古い記録は『日本後期』にあります。弘仁6年(815)、嵯峨天皇一行が行幸の途中で近江の梵釈寺に立ち寄った時に、大僧都永忠がお茶を献じたとあります。永忠は、奈良末期に唐に渡り、30年余を唐で過ごし喫茶法を学んだとされる僧侶です。                                                                         弘仁6年に嵯峨天皇は、大和、近江、丹波などで茶栽培をさせたとあります。茶栽培のきっかけは、栄西禅師が中国から種を持ち帰ったことだといわれていますが、以前から日本には茶栽培があったことがわかります。

栄西禅師

栄西は臨済宗の開祖といわれる名僧で、2度の渡宋により臨済禅を学び帰国しました。茶の種を持ち帰り、筑前(福岡)の脊振山(せふりやま)に茶を栽培したのが起源といわれます。しかし、前述のようにすでにそのころ各地で茶の栽培がされていたことがわかっています。また、帰国した7月には種が発芽しないことなどから、茶の苗を持ちかえたとする説が有力です。栄西は、建仁2年(1202)、源頼家から寺域を与えられて京都に建仁寺を建立しました。その後、高山寺の明恵上人に茶の種を送ったことから、京都に茶の栽培がはじまりました。また、鎌倉に寿福寺も開山しており、東国にもお茶を広めるきっかけをつくったのです。                                                                                               そしてもう一つの大きな功績は、日本最古の「喫茶養生記」を著したことです。これはもともと医学書として書かれたもので薬としての効能を述べています。

■ 牧之原台地開拓

静岡県牧之原台地は、日本有数のお茶の産地です。ここは、江戸末期まで作物の育たない荒地でした。江戸末期まで、お茶は主に山間地で栽培されていましたが輸出が始まり需要が増え、牧之原台地を茶園にしようと、開墾が始まりました。開墾に従事したのは、明治維新で職を失った士族でした。もう一組の開拓団は、大井川の川越制度が廃止され、人足たちは牧之原の開墾にくわわりました。現在の牧之原茶園は5000haの内、旧幕臣らによる入植面積は1470ha、川越人足によるものは、200haを占めています。

参考資料:NPO法人 日本茶インストラクター教会発行  日本茶のすべてがわかる本

プーアール茶

■  プーアール茶とは・・・

中国では、茶の発酵度合いによって、緑茶、白茶、黄茶、青茶、紅茶、黒茶と六つに分類されています。緑茶は発酵させていないお茶です。黄茶・白茶は、ほんの少し発酵させた茶です。青茶は中国茶の代表的な茶、ウーロン茶です。ウーロン茶は、少し発酵させた緑茶に近いもの(お茶のあや香園 しずおか碧ウーロン茶が該当します。)、全発酵させた紅茶に近いものまで幅広くあります。紅茶は、100%発酵させていりお茶です。黒茶は日本ではプーアール茶が有名です。国内で販売されているプーアール茶の中には、完全発酵していないお茶も出回っております。(あや香園のしずおかプーアール茶は、完全発酵の黒茶です。)この中でも、発酵されていない緑茶は、体を冷やしたり、熱気を悪くするなどの影響があります。そのせいか、病院では緑茶ではなく番茶を出しています。プーアール茶は、黒茶の一種です。微生物発酵茶、または後発酵茶と呼ばれ、茶の中でも唯一発酵食品として、中国の人々の健康維持に役立ってきました。清朝時代の書物「本草綱目拾遺」には、プーアール茶は脂肪を分解し、痰を追い出し、消化を助け、酒の酔いを覚まし、食欲を増すと記されています。茶の成分には、ポリフェノールに含まれるカテキン、カフェイン、アミノ酸、糖類があり、これらが茶の味になる、渋味、苦み、旨み、甘みを構成しています。黒茶には、さらにビタミンC、ビタミンE、ビタミンB2、カルシウムなどの栄養素も多く含まれています。
あや香園の『純国産 しずおかプーアール茶』は、完全発酵の黒茶です。

■  プーアール茶のはたらき

プーアール茶の発酵菌は、腸内細菌を正常にする働きがあります。常飲していれば、余分な脂肪分を体の外に排出し、免疫力を高めることができます。食べ物も生活習慣も変えていないのに、プーアール茶を飲んでいたらコレステロール値が半分に下がったとか、便秘が改善した人も、何をつけても治らなかったにきびが治った人も、みんな腸内細菌が元気になったおかげだと思います。でもこれは、黒茶だけの力というより、複合的な要因もあると思います。

■  季節によってお茶を選びましょう

寒い冬に、体が冷えている時に緑茶は向きません。緑茶の場合は、5月から6月にかけて暖かくなっていく時期が一番おいしいです。蒸し暑い日には発酵の浅い茶が良く合い、あっさりしたお魚料理のあとには、熟成したお茶がおいしく感じられます。その中でも黒茶(プーアール茶)だけは季節を問わずおいしく飲めるお茶です。

■  プーアール茶の歴史

明の萬歴時代(1368〜1644)、普日と呼ばれた地が普洱(ふじ)と改名されました。朝廷が茶馬交易を管理するようになります。プーアール茶の名前はこの地名からきています。時代とともに普洱を中心とした四本の放射状に新しい道が生まれました。ひとつは昆明を経て北京城に輸送された「官馬大道」と呼ばれる道です。清朝期宮廷に貢茶として献上され、北京では薬として消費されたプーアール茶もこの道を通りました。商人や官吏もこの道を通って雲南省に入りました。チベットや四川省の薬草と普洱一帯で算出した銅なども北京に運ばれました。この官馬大道がしだいに普洱からミャンマーまで延び、これが「茶馬大道」と呼ばれるようになりました。

プーアール茶